«Виноградную косточку в теплую землю зарою…»

В 2010-м Америка впервые в истории вышла на первое место в мире по потреблению вина, оставив позади вечного лидера – Францию, хотя лидерство завоевано за счет величины населения, а не потребления на душу, где мы пока в далеком шестом десятке (что неудивительно, если вспомнить, что 40% американцев из религиозных соображений не употребляют алкоголь ни в каком виде). Но мода, или возникший интерес к вину, проявляется и в количестве новых винных магазинов, размерах площадей под вино в традиционных старых гастрономах, в количестве и тиражах винных журналов и книг, в громадном росте не только количества виноделен, но и их посещения. И самое очевидное – в безумном росте цен на вино.

Объяснить это несколькими словами невозможно. Очевидно, что кроме моды есть и другие, скорее всего, серьезные психологические и экономические факторы. Вино – очень сложный и живой организм, с одной стороны зависящий от тысяч переплетающихся природных факторов, географии, культуры и вековых традиций многочисленных народов, с другой – результат труда, ума, знаний, честолюбия, удачи, характера отдельных людей. И множества индивидуальных человеческих историй. И конечно вино – это еще и чувственное наслаждение. В «Смерти после полудня» Хемингуэй пишет: «Культура потребления вина стоит в ряду наиболее значительных достижений цивилизации, естественных и доведенных до совершенства; вино, пожалуй, дает более широкий простор для наслаждения и ценительства, чем любое иное чисто сенсуальное удовольствие, доступное за деньги». Все вместе вызывает у любителей вина желание не только попробовать и понять само вино, не только со временем и опытом улучшить свое понимание вина, но и узнать все то, что связано с жизнью, культурой и историей тех, кто его для нас сделал.

Я хочу помочь вам, дорогие читатели, немного лучше ориентироваться в винном мире. При этом я прекрасно понимаю, что, во-первых, моя попытка будет весьма ограничена моим знанием предмета и, во-вторых, среди читателей найдется немало куда лучше знающих предмет. Да и сам предмет, не опирающийся на логику или раз и навсегда сформулированные понятия, не может не вызывать возражения или уточнения буквально на каждом шагу. Что будет с благодарностью принято.

Последнее замечание. В попытке понять и оценить вино каждый опирается на свои собственные чувства, прежде всего умение распознавать и получать удовольствие от определенного запаха и вкуса. Они у всех разные и меняются со временем – это закон. Поэтому в моем рассказе обращайте меньше внимания на эту сторону вопроса. Вино может нравиться, не нравиться или оставлять равнодушным. Вино или тип вина может нравиться сегодня и разонравиться завтра. Вы и только вы можете сказать, подходит ли это конкретное вино для вас. Цена вина может быть ориентиром, но чаще всего – нет. Компания и разговор за рюмкой обычно важнее самого вина. Существуют великие культуры, современная итальянская прежде всего, где само представление о том, что можно пробовать вино, говорить о вине, посещать специальные тестинги (пробы) вина – без еды, кажется нецивилизованной дикостью. Для большинства средиземноморских народов вино – это то, что сопровождает еду. Во многих французских бистро столовое вино по-прежнему дешевле воды в бутылках. Поэтому, пожалуйста, не относитесь слишком серьезно ко всему последующему. Договорились?

***

Итак, сегодня субботний вечер, к вам пришли гости, а значит, время спуститься в самое холодное место в доме за бутылкой вина. Разрешите мне стать вашим компаньоном и, пока вы спускаетесь по ступенькам, рассказать вам кое-что о вине.

Начнем издалека.

Когда в самом конце X века викинги открыли Америку, они назвали новую землю Винной землей – виноград там рос повсюду. Это было замечательное время для виноделия, везде было тепло и солнечно, даже Гренландия была, как и следует из названия, зеленой и обитаемой. У викингов, к сожалению, были несколько другие заботы, документальных подтверждений того, чем они запивали свои трапезы, мы не имеем, да и мало что знаем о том коротком, примерно тридцатилетнем, и достаточно случайном визите. Во всяком случае, археологи пока там, на бывшей Винной земле, винные амфоры не нашли. Сегодня эта земля находится в Канаде, значительную часть года покрыта снегом и льдом и называется Ньюфаундленд. Глобальное потепление нынешнего исторического времени привело к существенному похолоданию и резко сузило ореол произрастания винограда. Сегодня винный виноград растет в основном в так называемом средиземноморском климатическом поясе, довольно узком, для которого характерно не менее 100 солнечных дней с нужной температурой от появления первых листьев до снятия урожая для очень ранних сортов и 130–160 – для поздних. Виноградный куст просыпается после зимней спячки, когда средняя дневная температура достигает 10 градусов (по Цельсию), начинает цвести при дневной температуре 17–20 градусов, при дневной температуре 26–30 градусов ягоды набирают силу и все необходимое для успешного созревания.

Исключения, конечно, существуют, особенно для белых сортов винограда. Например, на итальянской стороне Альп, практически рядом со снеговой линией, умудряются получать совсем неплохое вино, хотя там даже в лучшие годы не более 90 солнечных дней с нужной температурой. Но, пожалуй, самым известным исключением является Шампань, район в 150 км северо-восточнее Парижа, где на абсолютно возможном пределе температурных норм выращивают «шардоне», «пино нуар» и «пино менье» – основу знаменитых шампанских вин.

Внимательный читатель заметит, что на земле полным-полно солнечных и теплых мест за пределами типичного Средиземноморья. Почему винный виноград не выращивают, например, в Саудовской Аравии или Техасе? Ну, в Техасе, допустим, выращивают, хотя и немного, но только солнечных и теплых дней для получения хорошего сухого вина недостаточно. Нужны еще… холодные ночи.

Чтобы из винограда получить хорошее сухое вино, в винограде к моменту снятия его с куста, среди всего прочего, должно быть достаточно сахара и достаточно кислотности (с увеличением концентрации сахара происходит уменьшение содержания кислоты, в этом вечная дилемма винодела). Сахар, который после ферментации станет алкоголем, накапливается в ягоде теплыми и солнечными днями, кислота, которая придает вину жизнь, свежесть, утоляет жажду, – только холодными ночами, когда полностью прекращаются фотосинтез и другие биологические процессы. Говорят, что в это время виноград спит. Средняя ночная температура должна быть не выше 14–15 градусов Цельсия. Ниже – лучше.

Все знаменитые винные места на земле различными естественными способами охлаждаются по ночам. В Бордо и в некоторых районах Испании это влияние холодной Атлантики, а для Бордо – еще и широкого устья реки Жиронда и двух других больших рек (само слово «бордо» означает «вдоль воды»), в долине Роны – еженощный холодный южный ветер мистраль, в Эльзасе и вдоль Рейна – северные широты и высота, в итальянском Пьемонте – северо-западный альпийский ветер и каждодневный холодный туман, в аргентинской Мендосе – ночной холодный горный воздух Анд, в Напе и частично в Сономе – холодный ветер и туман, идущий из залива Сан-Пабло, а дальше в Сономе – влияние Тихого океана, в долинах Санта-Барбары, как и в Чили, – холодный ветер с океана. Причем разница температур достигает удивительных величин. Например, в большинстве винодельческих зон долины Напа разница между летней дневной и ночной температурами составляет около 18–20 градусов, а в жарком испанском регионе Рибера-дель-Дуэро – 22 градуса. Кстати, для винного винограда совершенно недопустимы высокие дневные температуры, особенно в течение длительного времени. У большинства сортов винограда безнадежно падает качество ягод, если жаркая погода с температурой выше 34–36 градусов стоит дольше 3–5 дней подряд (хотя многое зависит от способа обрезки листьев, укрывающих грозди). В наших краях, пожалуй, единственным жаростойким исключением является сорт «зинфандель».

Правильный климат – совершенно необходимое условие, но далеко не единственное. Следующие по важности два фактора переплетены друг с другом в крайне зависимую, практически неразделимую смесь. Одному из них есть определение на любом из языков – это сорт винограда. Второй непереводим, и во всех языках используется французский оригинал – terroir (произносится «тер-у-а(р)»).

Французы скажут, что terroir – это совокупность уникальных только для данного места характеристик основной почвы и подпочвы, широты и долготы, высоты и крутизны холма, направленности склона холма к солнцу или близости равнинных виноградников к лесу, воде реки или моря, солнечной радиации и характеристик отражения света, качества дренажа почвы (очень важный фактор), ирригации, климата, который включает не только многочисленные и противоречивые температурные характеристики, но и направление, силу и сезонность ветра, влажность, наличие или отсутствие утреннего тумана, а также десятка культурных традиций виноделия, включая, но не ограничиваясь технологиями и историческими особенностями региона, и еще много чего «воздушного, неосязаемого, интуитивного». Каждый даже начинающий винодел и фермер знает, что от соответствия сорта винограда и terroir зависит большая часть успеха, но сортов винограда сотни и сотни, не хватит жизни, чтобы проверить все для своего конкретного места. Есть сорта, прекрасно уживающиеся с различными terroir, а есть и противоположные случаи. Например, сорт «шардоне» растет и дает прекрасное вино в различных регионах Калифорнии, Бургундии, Новой Зеландии, Чили и еще многих регионах, а знаменитый итальянский сорт «неббиоло», из которого делают, возможно, лучшие итальянские вина «Бароло» и «Барбареско», не удается вырастить практически никому за пределами очень небольшого региона в Пьемонте.

Кстати, а сколько всего сортов винограда? На этот простой вопрос нет ответа даже в наш век развитой сельскохозяйственной науки и дешевого определения ДНК. Подобно тому, как каждые несколько лет археологи отодвигают в прошлое время производства первого вина на земле (за последние лет 50 дата отодвинулась с 4–5 тысяч лет до нашей эры до 8 тысяч), так и успехи науки все время уменьшают количество оригинальных сортов винограда на земле. Лет 50 назад считали, что, например, в Италии около 1500 сортов винограда, еще 15 лет назад думали, что их чуть больше 700, сегодня, когда с помощью ДНК исключили повторы и совсем близких родственников, называют цифру в 300 с небольшим. Хотя никакого консенсуса по этому поводу нет и близко, горячие споры не прекращаются.

Но, кажется, вы уже спустились в свой винный погреб, включили свет и задумались о выборе. Вы вспоминаете меню ожидающего вас ужина и решаете взять одну бутылку белого и одну красного вина. Что же взять к слегка поджаренным на свежем прованском масле креветкам в чесночном соусе: французское шабли или испанское альбариньо? А может быть, шенин блан из долины Луары или рислинг из Эльзаса? Или все же не мудрствовать лукаво и прихватить бутылку шардоне из района Русской речки в Сономе? А если шардоне, то «после бочки» или из «бочки не видавшего»? А к бараньим ребрышкам на углях калифорнийское каберне, мерло с правого берега Гаронны, зинфандель из Александр-Валли или сира из Верхнего Рона? А может быть, южноронский гренаш или аргентинский мальбек? Голова кругом. Пока вы думаете, давайте я расскажу немного о винограде, из которого делают перечисленные выше и многие другие вина.

Но это уже в следующий раз.

Продолжение

С автором можно связаться, задать любой вопрос о вине, послав электронное письмо по адресу: sfandwinetours@gmail.com.

Игорь ЮДОВИЧ, Сан-Франциско