«Гонит скуку и страданья светлое вино»

Продолжение. Начало

Вы уже знаете, что сортов винного винограда в мире очень много, специалисты считают, что их примерно 5000. Не стоит пытаться объять необъятное, в своей жизни нам всем вряд ли удастся попробовать вино, приготовленное из более чем нескольких десятков. А когда вы на своем опыте поймете, что именно вам нравится, а что – нет, то легко сведете их количество ко вполне доступным и понятным пяти-семи-десяти.

Как вы знаете, белое вино делают из белого винограда, а красное – из красного, хотя виноградный сок сам по себе почти всегда белый, прозрачный. Разница в цвете вина достигается одним-единственным способом: если виноградный сок проходит ферментацию вместе с кожицей красной виноградной ягоды, получается красное вино. В принципе, белое вино можно получить из красного винограда, если суметь очень быстро разделить внутреннюю часть ягоды и кожицу, но по различным причинам проще делать белое вино из белого винограда… Однако и в этом случае быстрое разделение мякоти от кожицы становится критичным. Кожица виноградной ягоды – главный источник танина, который совершенно необходим в красных винах и обычно только вредит белым (о танине и других компонентах вина мы еще поговорим). Это простое условие вызывает разное отношение к винограду во время сбора урожая, гораздо более тщательное по отношению к белому. Его обычно собирают ночами или рано утром, когда ягоды спят и еще твердые. Размякшие на солнце, поврежденные при уборке, сдавленные в ящиках ягоды протекают, то есть дают возможность танину кожицы попасть в мякоть ягоды. Если это происходит в значительных размерах, то белому вину не избавиться от потери элегантности, от неприятной горечи, от очевидной второсортности.

Белое вино вместе с rose, как это ни покажется странным, более популярно во многих странах, чем красное. С белого винограда, в порядке латинского алфавита, и начнем.

Albarino («альбариньо») – испанский (в основном) сорт, почти всегда из северо-западной части страны, приморской Галисии. Вино очень популярно в Европе: живое, легкое, ароматное, с оттенками спелых персиков, абрикос; при своей высокой кислотности прекрасно утоляет жажду и в некоторых образцах имеет едва заметную легкую горечь – кожица «альбариньо» очень толстая, полностью избавиться от танина очень трудно. Охлажденное альбариньо считается классическим соответствием для морепродуктов и легких рыбных блюд, обычно его пьют молодым, не старше 3 лет. В последние лет десять сорт стал популярным за пределами Европы, в том числе в долине Напы и в долинах Центральной Калифорнии. Хорошее альбариньо делают, например, в Шато Монтелена в Калистоге.

Chardonnay («шардоне») – самый популярный в мире сорт белого винограда. Выращивают практически везде… с применением различных технологий и с очень разным вкусом и результатом. По вкусу может быть настолько различным, что даже опытные сомелье делают ошибки. У условно стандартного шардоне, прошедшего через первичную (алкогольную) ферментацию, полную или частичную вторичную ферментацию (по-русски называемую яблочно-молочной, а по-английски – малолактической) и выдержку в дубовых бочках, всегда есть привкус ванили, сливочного масла, поджаренного в тостере хлеба, заварного крема, немного аромата зеленых яблок, немного цитрусовых. По ощущениям это слегка маслянистое, обволакивающее язык и небо плотное вино, часто с весьма серьезным уровнем алкоголя, если произведено за пределами Бургундии. Но вино из «шардоне» может быть, например, во французском районе Шабли, и резким, с отчетливым минеральным привкусом, легким и органичным, я бы сказал веселым и жизнерадостным. Хорошее шабли, кроме всего, должно пахнуть морем и свежими ракушками. В общем, шардоне, как и электрон, неисчерпаемо. Поэтому и цены на шардоне (под различными в разных странах названиями) могут быть от 2 до 2 тысяч долларов за бутылку. Лучшее, наверное, все же делают в Бургундии возле города Бон, в районе, известном под обобщающим названием Cote de Beaune: белое бургундское – это всегда 100% шардоне. Подавляющее большинство шардоне Напы и Сономы еще недавно было слишком масляным, слишком ванильным, слишком «оаки», то есть (кроме всего прочего) передержанным в дубовых бочках. Его делали таким потому, что в Америке была мода именно на такое, «оаки», шардоне. В последние годы и мода, и технология изготовления вина из винограда «шардоне» в Напе и Сономе довольно радикально изменились, вино во многих винодельнях стало более «бургундским», более легким, что, на мой взгляд, замечательная новость. Пьют шардоне – обычно – в течение пяти лет после выпуска. Лучшее калифорнийское шардоне делают в более холодных районах: долинах Санта-Мария и Санта-Йнец в Центральной Калифорнии и близких к океану районах Сономы. Шардоне из знаменитой винодельни Питер Майкл стало первым в Калифорнии белым вином дороже 200 долларов за бутылку.

Chenin Blanc («шенен блан») – очень хорошее, сложное и чувственное вино, если сделано на лучших винодельнях в долине Луары во Франции. У вина тонкая смесь запаха хороших яблок и меда (без сладости!) вкупе с явным минеральным оттенком. Вино из «шенен блан» может быть разной степени сухости: от абсолютно сухого до сладкого. Кроме Франции, «шенен блан» популярен в Южной Африке (с заметным ухудшением качества в последние годы) и когда-то был очень популярен в Калифорнии, но сегодня его выращивают в основном в Центральной долине нашего штата, самом массовом производителе дешевых вин в США, где из соображений бизнеса стремятся к максимально возможному количеству ягод (по весу) на гектар, что всегда отражается на качестве.

Muscat («мускат») может быть любого цвета и сотен вариантов, на вина идет в основном белый. Вино получается исключительно ароматным, а из-за высокого содержания сахара в винограде – обычно полусладким или сладким десертным. Но в Эльзасе и Австрии, в более прохладных местах, из него делают замечательные и дорогие сухие вина. Некоторые специалисты считают, что «мускат» был первым диким виноградом, который приручили люди. Во всяком случае, в Средиземноморье известно несколько сотен сортов винограда, дальним родственником которых был мускат, и само количество родственников говорит о древности этого сорта.

Riesling («рислинг») – самый северный из известных сортов белого винограда. Поскольку ему редко достается нужное количество тепла и солнца, то в типичный год не успевает набрать достаточно сахара, чтобы после ферментации получить нормальный уровень алкоголя. У немецких и австрийских рислингов может быть меньше алкоголя, чем в их же пиве. Хорошее вино из «рислинга» искупает этот недостаток высокой кислотностью (а значит, ощущением свежести, ясности, чистоты) и незабываемым ароматом. Все вместе придает хорошему рислингу особую энергетику, после выпитого бокала хочется немедленно выпить еще один, а потом еще один. Обычно в рислинге различают оттенки свежих спелых персиков, абрикос и дынь, но нередко и ощущение запаха мокрого камня. Почему «рислинг» не выращивают в более теплых местах? По странной причине: он не любит теплые места, где, конечно, вызревает лучше, но теряет главное – элегантность. Кстати, в большой степени это относится и к «шардоне». Рислинг, как и мускат, может быть совершенно сухим (обычно для австрийского) или полусладким, или даже вполне сладким. Для каждого существует специальное «немецкое» название, которое не надо путать с традиционными kabinett, spatlese и auslese: они могут быть как сухими, так и различного уровня остаточного сахара, но означают только различный уровень зрелости снимаемого винограда. Причем ощущение сладости может быть и в абсолютно сухом вине: таково органичное свойство данного винограда, до предела насыщенного фруктовыми оттенками. Некоторые виноградные поля «рислинга» вдоль реки Мозель считаются не только посаженными на самых крутых склонах – до 75–80 градусов (те, кто видел это своими глазами, не верят своим глазам), но и самыми старыми в мире полями, где всегда выращивался только виноград. Им там уже более 1500 лет.

Sauvignon Blanc/Semillon («совиньон блан» и «семильон») – два близких друг другу сорта, хотя первый намного более известен. Я называю вино из плодов этих сортов летним. Как еще, если оно пахнет цветами, соломой, сеном, лимоном (скорее лаймом), летними травами. При этом в лучших образцах вино из «совиньона блана» удивительно интенсивно, с заметной и ярко выраженной кислотностью и буквально острое на вкус. Сорт очень популярен и, как обычно с популярными сортами, в разных местах дает различный результат. Долина Луары во Франции, особенно район Sancerre и Pouilly-Fume, безусловно лучшие. Сорт широко распространен в Новой Зеландии, Австрии и Чили. В Калифорнии является весьма популярным виноградом, большинство виноделен производят хотя бы небольшое количество этого вина, также здесь известен под синонимом fume blanc. Как и в других местах, калифорнийский «совиньон блан» весьма неоднороден по качеству. Долгое время эталоном в долине Напы считалось вино из виноделен Stony Hill и Robert Mondavi, но сегодня десятки местных виноделен делают весьма приличное вино из этого винограда. В Бордо большинство белых вин – это смесь вин совиньон блан и семильон. Последний гораздо менее острый и с менее насыщенными запахами, но более плотный, то, что у виноделов называется full body. В отличие от «совиньона блана», из «семильона» во Франции делают и замечательные десертные вина, а в Австралии их научились выдерживать годами и получать совершенно другие по вкусу вина – с глубоким медовым ароматом, запахом орехов и почти тягучие по структуре.

Viognier («вионай», или «виенай») – последний белый сорт винограда в моей короткой лекции. Самый редкий и почти исчезнувший к середине XX века в его родной Франции в долине Северного Рона. Сегодня, благодаря определенной моде на него в Калифорнии, возрожден и во Франции, и в нашем штате. Керэн Макнейл в своей популярной книге «Винная библия» пишет: «Если хороший немецкий рислинг подобен ледовому фигуристу – быстрый, резкий, с четко очерченными поворотами, а шардоне подобно боксеру среднего веса – сильный, твердый, уверенный, то вионай – это девушка-гимнастка: элегантная и красивая, с прекрасной фигурой, но с сильными мускулами». Вино из винограда сорта «вионай» обычно имеет оттенки меда, абрикоса, имбиря и даже мускусного ореха. В Напа хороший вионай в некоторые годы делают, например, на «персидской» винодельне Дариуш.

Рассказ о белом винограде был легкой частью повествования; о красном так быстро и так просто не получится. Надо прерваться, выпить бокал вина, расслабиться… и приготовиться к долгому разговору. И, возможно, для начала совсем не о красном винограде.

Продолжение 

С автором можно связаться, задать любой вопрос о вине, послав электронное письмо по адресу:
sfandwinetours@gmail.com

Сан-Франциско

Игорь ЮДОВИЧ