ORG: семь образцовых ресторанов и один мясник
Ресторанный бизнес, особенно в Сан-Франциско, не для слабаков. Рестораны открываются и закрываются, партнерства создаются и распадаются, шеф-повара приходят, уходят, приезжают из других штатов, переезжают через Залив и открывают собственные рестораны. Одни заведения взлетают на пик популярности, едва открывшись, другие стабильно существуют много лет, не сбавляя темпа, а третьи, хотя имеют все данные для успеха, почему-то ими совсем не пользуются. Есть отлично расположенные здания, в которых за пять лет сменяется восемь ресторанов, а есть «дыры в стене», в которые стоят очереди и десять лет спустя после открытия.
Хорошо разбираться и работать в этом странном и непонятном бизнесе могут только очень подготовленные и талантливые в своей области люди. Именно такие люди создали в Сан-Франциско уникальную организацию – группу ресторанов, отличающихся высочайшим уровнем всего: от еды и напитков до сервиса и обстановки. Рестораны Omakase Restaurant Group (ORG) все разные, с разным направлением и уровнем цен, и рассчитаны на разные вкусы и уровни дохода. Наверное, секрет успеха организации – в постоянстве. Как бы ни были успешны эти рестораны и сколько бы лет ни привлекали новых и постоянных посетителей, их качество всегда на высоте и работа всегда кипит в полную силу, точно так же, как в самый первый день.
K
ash Feng родился в Китае в столице провинции Шэньси, городе Сиань, в котором ведутся знаменитые археологические раскопки «Терракотовой армии». В Сан-Франциско приехал в возрасте 17 лет и тут же начал работать в ресторанном бизнесе. В 2000 году открыл свой первый ресторан, Live Sushi Bar, в который свежая рыба доставлялась три раза в неделю прямо с токийского рыбного рынка Tsukiji Fish Market. До сих пор в этом баре-ресторане можно заказать рыбу с рынка наряду с постоянным меню, все блюда которого чрезвычайно живописны и вкусны. Японская водка саке представлена в разных стилях и от разных производителей, а также в пробных наборах из трех наименований.
Затем молодой предприниматель приобрел небольшой ресторанчик для завтрака с громким киношным названием Breakfast at Tiffany’s. Хотел поменять концепцию, но передумал. Уж очень не хотели перемен постоянные посетители, которые приходили сюда годами и садились за одни и те же давно облюбованные столики.
Обновленный ресторан открылся в 2014 году, привлекая не только жителей соседних улиц, но и людей, специально приезжающих сюда на тройной бенедикт – блюдо из яиц с голландским соусом. Традиционный бенедикт состоит из двух прогретых английских бисквитов, каждый из которых покрыт кусочком канадского бекона, ветчины или лосося и яйцом-пашот (сваренным без скорлупы в кипящей воде с добавлением уксуса). Тройной бенедикт в Breakfast at Tiffany’s – это три бисквита: с говяжьим фаршем, солониной, и куриной грудкой, жаренной в тесте. Другое популярное блюдо здесь – картофельные шарики со сковородки с разными гарнирами: грибы, сыр, шпинат, бекон, авокадо и т. п. Плюс свежевыжатый ярко-оранжевый апельсиновый сок в большой стеклянной кружке.
Устремив свой взгляд еще выше и решив создать высококлассный ресторан, Kash Feng и его партнер по бизнесу, замечательный шеф Jackson Yu отправились в Японию изучать искусство традиционной японской кулинарии на месте. Результатом поездки стало открытие в 2015 году крохотного элитарного ресторана Omakase, вскоре награжденного звездой Michelin. Слово Omakase означает «выбор шефа». В этом ресторане ежедневно меняется меню в зависимости от доставленной свежей рыбы, из которой создаются умопомрачительные комбинации суши и сашими. Несколько блюд, приготовленных шефом на глазах посетителей, меняются каждый вечер, но свобода выбора ограничена дорогостоящим, более дорогостоящим и еще более дорогостоящим набором. Впрочем, это стоит затрат. Здесь также употребляют натертый на мелкой терке ярко-зеленый корень японского хрена wasabi, доставленный в сыром виде из Японии. С этой острой лечебной приправой, способной снизить уровень сахара и холестерина в крови, шутки плохи. Даже самая острая русская горчица не идет ни в какое сравнение со слезоточивым хреном, так что употреблять его следует в разумных дозах.
Буквально рядом с Omakase хозяева вскоре открыли Okane – более доступный по цене и более разнообразный ресторан с меню в стиле придорожной японской таверны izakaya. Кроме суши и сашими, здесь немало интересных мясных и овощных блюд. Заслуги ресторана Okane были отмечены наградой Michelin Bib Gourmand.
Совершенно изумительный ресторан азиатских пельменей из всех пельменепроизводящих стран, Dumpling Time, открылся в 2017 году. Первое, что видят посетители, войдя в ресторан, это работающая как хорошо налаженный механизм кухня за стеклянной перегородкой. Повара в белых халатах и колпаках без устали раскатывают тесто и, быстро-быстро орудуя пальцами, лепят бесчисленные вкусные мешочки, иногда зеленого цвета – с добавлением шпината, иногда розового – со свекольным соком. Разные начинки (мясные, морские, грибные и овощные), разные способы приготовления и очень доступные цены лежат в основе популярности этого места, у которого всегда собирается толпа и даже ведется запись. Однако, попав в ресторан, все немедленно забывают, что пришлось немного постоять в очереди. Каждое блюдо – маленький шедевр.
В этом году неутомимые предприниматели открыли сразу три заведения: ресторан супов и других блюд из японской лапши Udon Time, дорогой элегантный мясной ресторан Niku Steakhouse и мясной магазин, торгующий исключительно японским и выращенным по японской технологии мясом, The Butcher Shop by Niku Steakhouse – все в одном здании Henry Adams building в новом и быстро развивающемся дизайнерском районе. Мясной магазин The Butcher Shop by Niku Steakhouse является единственным, где можно купить особую говядину A5 Wagyu с Ono Farms из Центральной Японии. Это также единственный обладатель сертификата на продажу японской говядины Kobe в Сан-Франциско. Главный мясник, Guy Crims, лично посещает отборные фермы, следит за процессом выращивания животных и доставляет говядину Imperial Wagyu beef из Небраски, свинину Heritage Kurobuta pork из Айовы и баранину, выращенную на баскской ферме четвертым поколением скотоводов, Superior Lamb Company.
ive Sushi Bar: 2001 17th St, San Francisco, (415) 861-8610.
Breakfast at Tiffany’s: 2499 San Bruno Ave, San Francisco, (415) 468-8805.
Omakase: 665 Townsend St, San Francisco, (415) 865-0633.
Okane: 669 Townsend St, San Francisco, (415) 865-9788.
Dumping Time: 11 Division St, San Francisco, (415) 525-4797.
Udon Time: 55 Division St, San Francisco, (415) 800-7585.
Niku Steakhouse: 61 Division St, San Francisco, (415) 829-7817.
The Butcher Shop by Niku Steakhouse: 57 Division St, San Francisco, (415) 829-2306.
Фотографии: Юрий Красов. More at “Real Travel Adventures” www.realtraveladventures.com and “Art and Entertain Me” www.artandentertainme.blogspot.com. Copyright Emma Krasov. All rights reserved. Email: editor.krasov@gmail.com.
Эмма Красов
