Знаменитая Напа, знаменитый Челищев

Ему повезло родиться в хорошее время 1901 года в семье одного из самых известных российских юристов. Его отец, Виктор Николаевич Челищев, – калужский дворянин с родословной, восходящей к XIII веку, член, а затем председатель Московской судебной палаты, а перед самой Февральской революцией – председатель Императорского верховного суда. Челищев-старший был известным охотником и коллекционером французских и крымских вин. Но хорошее время закончилось в 1917-м, калужская усадьба была сожжена, охотничьи собаки повешены на деревьях приусадебной аллеи, винные погреба разорены; к счастью, семья успела уйти на юг, где Виктор Челищев стал министром юстиции в южном правительстве генерала Врангеля. Его сын Андрей, подпоручик в Кадетском корпусе Врангеля, тяжело раненный 12 ноября 1920 года на Перекопе и брошенный умирать под снегом, выжил чудом: один из отступавших казаков заметил, что у «убитого» на лице не было снега. Скорее всего, 19-летний Андрей, рост которого был не больше полутора метров, выглядел ребенком, что и решило его судьбу: казак взвалил раненого на свою лошадь и вывез его в тыловой госпиталь. Родителям к тому времени уже сообщили о смерти сына, они отслужили по нему панихиду.

Затем последовали стандартная дорога через разные страны, учеба на сельскохозяйственном факультете чешского Брно, продолжение учебы в Париже в Институте Пастера, а затем аспирантура в Парижском сельскохозяйственном университете в области микробиологии со специализацией в виноделии. Дипломированный энолог Андрей Челищев, естественно, во Франции стал Андрэ Челищев. Добавив к своему образованию практические знания после работы на знаменитых виноградниках Бургундии и Шампани, к середине 1930-х приобрел репутацию одного из лучших во Франции теоретиков и практиков виноделия. Он много и плодотворно работал в лаборатории Института Пастера, преподавал в Парижском сельскохозяйственном университете, думал о многих вещах, делал еще больше, но Калифорния определенно не входила в его думы и планы.

Однако человек предполагает, а бог располагает. Жорж де Латур был уроженцем французской провинции Дордонь, но большую часть жизни провел в Калифорнии, где с 1899 года стал владельцем достаточно известной винодельни Beaulieu (Болье) Vineyards (более известной своими инициалами – BV) в Разерфорде, в самом центре долины Напа. Все неприятности сухого закона чудесным образом не коснулись Жоржа де Латура и Болье: за годы сухого закона винодельня увеличила производство вина в четыре раза, она была официальным поставщиком сакраментального вина для самого архиепископа Сан-Францисканского (в законе было исключение для производителей вина для религиозных служб)» Но сухой закон в декабре 1933 отменили, и де Латур был одним из первых – француз все же! – кто вспомнил о существовании совсем других, нормальных вин. Проблема была в том, что вокруг не было никого, кто бы знал, как их делать. Вовремя узнав от т. Сталина, что «кадры решают все», в 1937 году де Латур отправился искать помощника в нужное место – в Париж.

Главным французским специалистом того времени был Поль Марсэ, руководитель отдела виноделия в Институте Пастера. В ответ на просьбу порекомендовать одного из ассистентов для консультации Марсэ указал на невысокого, густо чернобрового и очень энергичного человека с умным лицом. «Он хоть и не француз, но самый лучший!» «Русский француз» и «французский американец» сразу понравились друг другу и, к большому удивлению всех, включая Марсэ, Челищев согласился переехать в Калифорнию. Возможно, решение было также связано с политической обстановкой в Европе. Захватив родителей, в 1938 году Андрэ Челищев обосновался в долине Напа.

BV была одной из самых крупных и знаменитых виноделен в долине Напа, да и во всей Северной Калифорнии. Beaulieu vineyard burgundy, лучшее вино де Латура, завоевало золотую медаль на Калифорнийской международной выставке 1939 года. Но Челищев достаточно быстро понял неадекватность технологии местного виноделия современным мировым стандартам и – особенно – несоответствие основных сортов винограда в долине Напа ее уникальному терруару.

Конечно, Челищев прекрасно понимал значение фермерского вклада в создание хорошего вина и без устали делился с местными фермерами французскими секретами земледелия. Но наличие хорошего исходного продукта – винограда – является лишь обязательным начальным условием и ни в коем случае не достаточным для получения хорошего вина. В общем, производство хороших вин требует весьма сложной технологии и использования адекватной технической, инструментальной, гигиенической и научной базы. Что никогда не было дешевым делом. Ситуация в Болье, одной из лучших калифорнийских виноделен, с точки зрения француза-профессионала была ужасной. Размер холодных помещений (погребов) для выдержки вина был недостаточен. Температура в этих погребах была на 5–7 градусов выше необходимой. Понижение температуры при ферментации достигалось… добавлением льда в виноград перед его давлением. Кислотность винограда никто не контролировал, она вообще не считалась важным параметром. При ферментации для уничтожения вредных бактерий (температура при ферментации резко растет, что способствует росту бактерий) добавляли слишком много сульфитов и других химических реактивов. Механические давильни винограда и насосы были старыми и ржавыми, а вино перекачивалось из емкостей в бочки по ржавым трубам, что создавало недопустимый уровень металлических окислов в вине. И конечно, микробиологическая лаборатория была совершенно примитивной. Ко всему этому добавлялось, может быть, самое важное – очень приблизительное представление о соответствии сортов винограда к местному терруару.

Очень бегло некоторые достижения американского отрезка жизни Челищева отражает следующий список:

– оригинальный метод защиты виноградников от заморозков;

– новые жесткие стандарты санитарии;

– обязательное использование небольших бочек из французского дуба;

– отмена пастеризации вина;

– регулируемая холодная первичная ферментация (брожение) виноградного сока, которая буквально только что стала внедряться во Франции. При нерегулируемой первичной ферментации, которую называют алкогольной, температура жидкости быстро поднимается примерно с 16–17 градусов до 35 и выше. Для получения качественного вина высокая скорость ферментации (и особенно температура выше 28–29 градусов) совершенно неприемлема, она навсегда убивает деликатные фруктовые ароматы и придает вину прогорклый вкус. Огромной проблемой мирового виноделия до внедрения холодной ферментации (очень дорогого процесса) была невозможность получения вина одинакового качества даже в соседних бутылках одного выпуска. Известно, что примерно каждая третья бутылка дорогого бургундского до внедрения холодной ферментации была не питейной;

– внедрение вторичной (малолактической) ферментизации, находящейся в зародыше во Франции (была научно обоснована только в 1950-х, но применялась Челищевым в Америке уже с 1940-х!);

– доказательство на практике идеального сочетания («союз, рожденный на небесах») каберне-совиньона и терруара долины;

– 56 лет работы в долине, создание лучших образцов вина и воспитание ряда выдающихся виноделов, продолживших его дело;

– решающее влияние на развитие виноделия в штатах Орегон и особенно Вашингтон, где его племянник Алекс Голицин с помощью дяди создал культовую винодельню Quilceda Creek Vintner, вина которой три раза за последние 20 лет получали максимально возможный рейтинг в 100 баллов (как иногда причудливо ложатся карты: Алекс Голицин был дальним родственником князя Льва Голицина, знаменитого винодела дореволюционной России, владельца одной из самых известных виноделен «Новый Свет» в Крыму);

– создание – в возрасте более 80 лет – винного региона Болгери в Тоскане на основе каберне-совиньона, последние лет 20 это один из самых модных регионов для любителей вина.

В 1976 году на ставшем знаменитым конкурсе Judgment of Paris каберне из Напы, Stags Leap 1973 года, заняло первое место. Первое место среди белых вин заняло шардоне Montelena 1973 года. Этот день, как совершенно справедливо написано у одного автора, «стал началом конца доминирования европейских вин». Читателей этих заметок не должно удивить, что консультантом виноделен-победителей Stags Leap и Montelena, как и еще двух из шести калифорнийских виноделен – участников конкурса, был Андрей Челищев.

О революционном вкладе Челищева в американское виноделие написаны книги и сняты фильмы. Он одним из первых был избран в Зал славы американского виноделия. В США он получил, наверно, все высшие винные награды, был назван виноделом года, деканом американского виноделия, появлялся на обложках всех профессиональных журналов. Французское правительство в 1954 году наградило его орденом Почетного легиона, а в 1980-м ему было дано престижное и крайне редкое звание Officier du Merite Agricole.

Но, может быть, главной для него наградой стало его новое имя среди виноделов и фермеров долины – Маэстро. Его считают своим учителем Майкл Гргич, Луи Мартини, Роберт Мондави, Джо Хейтц, Август Себастьяни, Микки Смит, Уоррен Винярский и еще дюжина самых знаменитых виноделов Напы и Сономы. Все они сегодня известны своими великолепными винами на основе каберне. Все они узнали секреты каберне от Андрея Челищева. В статье «Эффект Челищева» в журнале Wine Spectator об этом написано достаточно ясно:

«Каберне было одним из рядовых сортов винограда в долине Напа до того, как Челищев установил его истинное значение. С самого начала его целью было создать уникальные, самые утонченные вина, и создание в 1940 году George de Latour Private Reseve подняло планку виноделия в Северной Калифорнии на прежде недоступную высоту, стало эталоном, к которому стремились все остальные. В последующие годы он был учителем каждого винодела долины, добившегося большого успеха. Именно он сделал вина из «каберне-совиньона» визитной карточкой долины Напа и способствовал той мировой известности, которой она обладает сегодня».

Жизнь Челищева в Калифорнии складывалась замечательно. В 50 лет он счастливо женился и прожил со своей женой Дороти душа в душу до самой смерти в 1994 году – ему было почти 93 года. Дороти и сегодня живет в Напе. Их сын Дмитрий стал виноделом в Неваде, внуки продолжают дело деда в Калифорнии. Он был по-хорошему знаменит, дружен со многими известными людьми, в том числе с Рональдом и Нэнси Рейган еще со времени, когда Рейган был губернатором Калифорнии, не раз бывал гостем в Белом доме.

Закончить заметки об Андрее (Андрэ) Челищеве я хочу словами, которые после смерти Маэстро сказал о нем Джим Лаубе, главный редактор одного из ведущих винных журналов страны Wine Spectator:

«Всегда занятой, всегда в спешке, он все же находил время, если надо было кому-то помочь. У меня сохранилось много теплых воспоминаний о Челищеве. Я вижу его добрую улыбку, его густые брови, слышу его русский акцент, вижу эти глубокие морщины, которые отражают прожитое время и усвоенную мудрость. Он всегда оставался джентльменом, быть в его обществе всегда доставляло радость».

Это была хорошо прожитая жизнь: мировая слава вин долины Напа и округа Сонома уже навсегда связана с этим невысоким густобровым человеком с умным лицом и добрым сердцем, с французским американцем русских кровей, человеком с непроизносимым именем Andre Tchelistcheff.

Игорь ЮДОВИЧ