Цыпленок Тапака

Как только решился написать пост про свое любимое грузинское блюдо, так сразу вспомнилась старая хохма:

• Гиви, ты помидоры любишь?
• Ну, если кушать, так да, а так нет!

Я не Гиви и курочек всегда любил и люблю.

Родился я в Одессе, а все детство и юность провел на Крайнем Севере, в морских гарнизонах, где служил мой папа. Свежая еда у нас появлялась раз в году, осенью, в виде диких ягод и грибов. Рыба и мясо только мороженные, в пайкАх, несмотря на то, что в трёх километрах от нас был огромный рыболовецкий колхоз-миллионер, где были и рыба и коровы и молоко. Кто их съедал – сие была и остается великая тайна… Папа был большой начальник, и мы получали на семью из трёх человек килограм 10 мороженых костей с сухожилиями и шикарную рыбу минтай, которая вообще-то в наших краях не ловилась… Родина и Госплан заботились о нас, и мы ни в чем не нуждались. И хлеб всегда был. Только в 1961 году пропал. Но не надолго, всего на год. И никто не умер! Нет и нет, значит, так надо. Даже смешно было жаловаться…

При таком обилии продуктов дети в наших краях росли бодрые и веселые, настоящие октябрята и пионеры, только тощие и с синюшним оттенком кожи. Рахитики… Но это, наверное, Север, так действовал…

На летние каникулы родители старались отправить своих чад к бабушкам и дедушкам на откорм. Кого куда, а меня в Одессу. Мои бабушки с дедушками тоже не жировали, но солнце, море свежие овощи, фрукты и рыба творили чудеса, и кожа заморыша начинала приобретать цвет, в настоящее время в Америке считающийся элитным. Ну, и как особое явство на стол попадала и курочка. Не всем, не всем – деткам только. Еврейские бабушки внимательно следили за тем, чтобы лучшее попадало в рот только деткам.

Извините, но отвлекусь. Не могу не рассказать. У моих бабушек было три или четыре грядки чахлой клубники и каждое утро дежурная бабушка (а их у меня было 4 – мамина мама и три ее родных сестры!) шла собирать поспевшие ягоды. Обычно не больше 15-20 мелких ягод. Эти ягоды мылись, делились на две порции (мне и двоюродному младшему брату), заливались сметаной, посыпались сахаром и подавались нам на стол как десерт. Я мог съесть слона (всегда был тощим и прожорливым), а вот пухленький брат ел плохо. И еврейская бабушка кормила его, 7-летнего лба, с ложки, не выпуская из-за стола, пока все не съест. И вот однажды, устав от пережевывания этих ягод брат, заплакав, сказал:

– Вот если бы тебя, бабушка, каждый день заставляли есть клубнику со сметаной, как бы ты себя чувствовала?

Ответа бабушки я не помню, но эпизод вошёл в исторические анналы нашей семьи… Сам-то я и сейчас готов есть клубнику со сметаной… Только не та это уже клубника…

Да, так о чем это я? А, вспомнил – мы тут про кур… Летом папа приезжал в Одессу в отпуск, забирал нас с мамой, и мы уезжали недели на три в Грузию. Вот там-то я и совершил первое в жизни грехопадение и изменил еврейской курочке… Пряная, чесночно ароматная, травами и специями присыпанная, прямо с мангала обжигающе горячая смуглая грузинская курочка заставила меня забыть заветы предков! Вот откуда и эпиграф… Стыдно, конечно, но уж так случилось… Изменил я еврейской курочке…

Прощения позднее просил и был прощен. Теперь люблю обеих – одну на сковородке, грузинскую, другую в бульоне – еврейскую…

Цыпленок тапака или, как его еще называют, «цыпленок табака» – это известное блюдо грузинской кухни. Изначально это грузинское блюдо называлось цыпленок тапака (цицила тапака). В Грузии для его приготовления использовалась специальная сковородка – тапа. Отсюда, собственно, и само название.

Приготовить цыпленка совсем не сложно и не требует много времени, а вот денег вы можете сэкономить много. Настоящего цыпленка тапака вы вряд ли сможете заказать в ресторане. Грузинских ресторанов практически нет, а в русских готовить это блюдо не умеют. По крайней мере в Калифорнии. Половинка жареного цыпленка в хорошем ресторане вам обойдется минимум в долларов 30 и к этому добавьте чаевые. Значит обед на двоих с чаевыми будет вам стоить приблизительно $70. И это если запивать вы будете водой из-под крана.

Тот же обед  по моему рецепту (только намного вкуснее – гарантирую!) будет вам стоить кругом – бегом не более 7-8 долларов и получаса-часа вашего времени. Плюс признательность того, с кем ужин разделите.

Рецептов приготовления множество, но у меня свой. И сковородку мы будем использовать обычную, не тапа. Как выбирать сковородку я уже писал в своей статье Как выбрать сковородку. Единственно, что нам дополнительно понадобится, это груз, который будет использоваться для более плотного прижатия цыпленка к поверхности сковороды. Я лично использую что-то вроде этого. Можете приобрести такой на Амазоне.

Теперь о том какие продукты нам понадобятся. Ну, в первую очередь, как вы уже догадались, это сам цыпленок. Я покупаю замороженных в магазинах Costco. .

Пробовал замороженных цыплят других компаний – очень не понравились. Конечно, если сможете где-то купить свежего цыпленка, то это будет ещё лучше.

Также понадобится травка кинза (cilantro) приблизительно половина пучка, мелко накрошенная. Чеснок, четыре крупных зубчика, тонко и мелко нарезанного и один небольшой лимон. Было бы здорово, если бы вы смогли бы купить в русско – армянских магазинах приправу аджику. Эта приправа придаст цыпленку незабываемый вкус.

Соль и перец тоже понадобятся.

Помимо всего вышеупомянутого потребуется немного масла авокадо (avocado oil 50 ml) и топлёного масла (ghee – 1 десертная ложка).

И то и другое также можно приобрести в Costco, Whole Foods или Trader’s Joe.

Почему масло авокадо, а не обычное оливковое? Да просто потому, что масло авокадо имеет гораздо более высокую температуру горения Smoking Point). По этому линку   https://www.jessicagavin.com/smoke-points-cooking-oils/ вы сможете узнать,  в каком случае какое масло использовать при готовке. При использовании правильного масла еда на сковородке (при правильном уровне нагрева – жарьте на среднем огне) не будет гореть, а масло шипеть и плеваться во все стороны.

Ну, теперь, когда все необходимое у нас есть, приступим к подготовке.

Перед сном выньте замороженного цыпленка из морозилки и оставьте размораживаться. Идите спать с мыслями о том, как вы его завтра будете готовить и есть, это поможет вам съесть одного цыпленка ещё во сне.

Утром, как следует позавтракав, можно приступать к непосредственной подготовке цыпленка к жарке. Почему обязательно позавтракав? Да потому, что на голодный желудок вы будете думать только о том, что хотите есть, и приготовить цыпленка с любовью просто не удастся.

Первым делом с помощью кухонных ножниц разрежем курочку вдоль грудки и смоем кровь. Затем раскроем ее, чтобы стала плоской. Теперь обсушим с помощью кухонного полотенца и положим расплющенную в целофановый пакет. Ее нужно отбить, чтобы она стала более плоской, а пакет нужен, чтобы сохранить чистоту на кухне. Возьмите кухонный молоточек и хорошенько отбейте курочку с обеих сторон. Только нежно, не надо ее дубасить…

Теперь вынимаем ее из пакета, солим, перчим, посыпаем аджикой поливаем лимончиком. Кладем ее в новый пакет и в холодильник до вечера. Можно даже до следующего вечера.

За час до готовки вынимаем курочку из холодильника, чтобы она приняла комнатную температуру и готовим чесночно травяную приправу. Мелко шинкуем четверть пучка кинзы, тонкими дольками режем чеснок. Все это кладем в мисочку, добавляем немного оливкого масла, 30 мл красного вина, немного винного красного уксуса и выдавливаем половинку лимона. Перемешиваем и оставляем настаиваться.

Прошел час – переходим к самой жарке.

Первым делом поставьте тарелки, на которых будете есть, в подогрев – они должны быть горячими когда вы выложите на них готового цыпленка, иначе он быстро остынет.

Разогреваем сковородку, наливаем в нее авокадо масло и топленое, даём маслу разойтись и нагреться. Устанавливаем средний огонь и выкладываем курочку кожей вниз. Кладем на нее пресс. Жарим две минуты, чуть уменьшаем огонь и жарим ещё 4 минуты.

Переворачиваем курочку. Осторожно, не повредите нежную кожицу! Снова ставим пресс и жарим на среднем огне 2 минуты. Чуть уменьшаем огонь и жарим ещё 6 минут.

Снимаем пресс и на кожицу ровным слоем наносим чесночно-травяную приправу. Переворачиваем курочку приправой вниз и жарим (без пресса) ещё 2 минуты. Проверяем термометром мясо грудинки – должно быть 160°F. Плюс минус градус – два. Снимаем курочку и выкладываем на деревянную доску. Даём ей пять минут отдохнуть. Выкладываем на тарелки с гарниром из зелени и овощей. Подаём с хорошим красным калифорнийским вином!

Юрий Перельман