Кроваво светится бокал

Продолжение. Начало

В самом деле, в культурное наследие народа входят вещи вполне осязаемые и проверяемые нашим сегодняшним отношением к ним. Скульптуры Древней Греции, картины эпохи Возрождения, поэмы Гомера, фуги Баха, оды Державина и Великая Китайская стена сегодня, если стереть с них пыль, подучить языки древности или восстановить для исполнения клавесин времен Баха, ничем не отличаются от них же времен создания. Их можно, условно говоря, попробовать на ощупь, на слух, на глаз. С вином так не получается. Легендарные вина прошлого, как и технологии их изготовления, остались нам только в виде легенд, в лучшем случае – в литературных произведениях своего времени. Мы можем лишь поверить, доверяя вкусу и представлениям ушедших поколений, но никогда не сможем проверить их на соответствие нашему вкусу.

Когда речь идет о вине, все неопределенно, все зыбко, все слишком персонально. Великое вино древности — фалернское, его пили римские императоры: что это сегодня, на что похоже, из какого винограда сделано, кто его пробовал? Сегодня мы даже не знаем наверняка, было оно красным или белым. Да и было ли оно, настоящее фалернское? Ведь еще Плиний Старший, наблюдая с вершины холма за погрузкой амфор с фалернским вином в неапольском порту, заметил, что все три небольших виноградника в предгорьях горы Массико — именно там его делали — не могут дать столько вина, сколько его погрузили на корабли всего за несколько дней. Из каких сортов винограда делали цекубское, о котором с восторгом писал Гораций? Или альбанское, которое подавали на день рождения Мецената?

Да что там фалернское и римские времена, если даже сегодня нам остается только принять на веру все восторги по поводу лучших вин Бордо и Бургундии. Для того чтобы попробовать и оценить так называемые First Growths вина Бордо из лучших виноделен, недостаточно быть очень-очень богатым – бутылка такого свежего вина обычно стоит дороже 1500 долларов, а старые годы на аукционах уходят за цену в 10–20 раз больше, – но надо еще и принадлежать к очень узкому кругу посвященных. Например, ежегодная доля Соединенных Штатов вина из знаменитого шато Петрус не превышает 400 ящиков (стоимость – от 1800 до 3000 за бутылку). Вино распределяется единственным французским поставщиком по очень ограниченному списку престижных винных магазинов буквально в нескольких городах и еще более узкому списку самых престижных ресторанов. Магазины, в свою очередь, предлагают вино только своим старым клиентам, а рестораны – лишь самым дорогим и престижным посетителям. Вино крайне редко можно найти в официальной винной карте таких ресторанов.

Похоже, когда дело касается вина, абсолютное большинство из нас лишено не только представления о лучшем его прошлом, но и о лучшем его настоящем. Это касается не только вин Бордо, но и такой близкой к нам Напы. Я легко могу назвать два десятка виноделен в полутора часах езды от Сан-Франциско, в которых их «фирменное» каберне любого из пяти последних лет стоит 150 долларов и выше. Во многих случаях – намного выше: запрос в ВИКИ дает 10 виноделен в долине Напа, в которых их лучшее каберне стоит больше 500 долларов. Это, конечно, сумасшествие, но такова реальность.

Мы же вернемся на грешную землю, где пока не все так плохо, как если только смотреть на винный лист любого ресторана с Мишленовской звездой или посетить Opus One недалеко от города Напа. В мире вполне достаточно весьма приличных и даже очень приличных вин по вполне доступным ценам. И нам уже давно пора поговорить о красных винах и красном винограде. Но до того как я расскажу о красном винограде, надо немного объяснить концепцию танина и роли дубовых бочек в получении красного вина.

Красный виноград после ферментации вместе с кожицей, а иногда и вместе с самой веткой, дает вино, терпкое на вкус. Терпкость – понятие относительное и зависит от сорта винограда и его спелости. Каждый сорт имеет свой заданный природой уровень терпкости. У виноделов терпкость определяется словом «танин». Он представляет собой химическое вещество из группы полифенолов. Идеальное красное вино, если такое существует, предполагает некий баланс танина, кислотности, алкоголя и фруктового аромата. Так как идеала нет и так как предпочтения и привычки людей различны, разные сорта винограда вместе с технологиями виноделия создают широчайшую палитру цвета, вкуса, запаха – того, что мы получаем в конкретной бутылке вина. Что такое кислотность, ощущение уровня алкоголя и фруктовый аромат, более-менее понятно. Какое вкусовое и сенсорное ощущение от танина? Танин – дубильная кислота, танин – запах и вкус (если попробовать) коры деревьев, особенно дуба. Танин в первом и самом грубом приближении – это ощущение на небе после очень крепкого чая. Если вы в молодости баловались чифиром, то сухость во рту после – это танин. Сухость, терпкость – это ощущения. По вкусу танин – это горечь, но в правильных случаях это горечь темного шоколада, хорошего эспрессо. Танин бывает грубым, горьким, жестким, но может быть и бархатистым и нежным. Говорят, что танин создает структуру вина. Кроме создания структуры и явного хорошего или плохого танинного ощущения, он, являясь консервантом, играет важнейшую роль в долголетии вина. Можно сказать очень определенно: если в вине нет или мало танина, оно потеряет вкус и качество через несколько лет. Это совсем не значит, что вино с небольшим содержанием танина будет изначально плохим: вино из пино нуар, в котором очень низкий уровень танина, относится к лучшим и дорогим (некоторый уровень танина оно получает из дубовой бочки), и тем более не означает, что не бывает исключений, но в большинстве случаев оно не проживет долго (у белого вина роль консерванта выполняет в основном кислотность). У каждого сорта красного винограда свой уровень танина. По мере уменьшения уровня танина популярные сорта винограда раскладываются следующим образом: «неббиоло», «петит сира», «каберне совиньон», «мерло», «мальбек», «сира», «зинфандель», «гренаш», «санджовезе», «пино нуар».

Красный виноград удивителен тем, что по мере созревания танин радикально изменяется. Если у неспелого танин просто вяжет во рту, подобно совершенно зеленому яблоку, то танин спелой ягоды напоминает легкую горечь спелого персика или, как я уже говорил, хорошего эспрессо. Идеальная ситуация для винодела случается, когда солнце и благоприятная температура позволяют ягоде набрать нужное количество сахара, сохранить при этом некий ощутимый уровень кислотности (по мере роста сахара в ягоде уровень кислотности уменьшается) и к этому времени получить «психологическое» состояние спелого танина, что достигается в основном длительностью и ровностью сезона с идеальной температурой. К сожалению, такое возможно только в мечтах винодела.

Второй источник танина – это дубовая бочка, где вино или проходит ферментацию и (или) выдерживается (стареет), иногда до четырех лет, перед розливом в бутылки. Вино – живой организм, который проживает различные стадии. Время жизни вина в дубовых бочках – очень важный отрезок времени для, с одной стороны, увеличения уровня танина, переходящего в напиток из древесины дуба, с другой – для перерождения плохого танина в хороший. Что далеко не однозначно, не гарантировано и зависит, в свою очередь, от множества факторов, которых я здесь не буду касаться. Дубовые бочки бывают большие и малые, новые и использованные, из ценнейшего французского дуба (двух различных типов) или более дешевого дуба пяти других стран, обожженные изнутри различными способами: каждый тип влияет на хранящееся в них вино по-разному. Дубовая бочка, которая, кроме работы с танином, влияет на вино еще десятком способов, – существенная часть высокой стоимости хорошего вина; новая из французского дуба стоит от 1300 до двух с лишним тысяч долларов! Сегодня у виноделов в наличии много технологий и хитростей для создания нужного баланса танина, кислотности, «фруктности» и алкоголя, включая практически обязательную для красных вин вторичную (малолактическую) ферментацию, но, думаю, решение по выбору бочки, времени выдержки и технологии содержания вина в бочке – по-прежнему одно из самых важных.

Бочка из французского дуба… Как много смысла в этом слове для любого француза. В ранние Средние века почти вся Франция была покрыта дубовыми лесами. Но к XII веку численность населения и рост городов привели к резкому сокращению лесов. Под угрозой оказалось строительство новых военных кораблей и металлургия, и тогда в 1285 году король Франции Филипп Первый национализировал все леса страны и создал Министерство лесов и водоснабжения (Bureau of Water and Forestry). Задачей нового бюрократического органа было обеспечить непрерывное и бесперебойное снабжение экономики Франции качественным строительным и стратегическим материалом. Это министерство работает до сих пор! И вполне успешно. Сегодня четверть территории Франции покрыта дубовыми лесами, каждый из которых не только имеет свое имя и является национальной собственностью, но и тщательно сохраняется и восстанавливается согласно законам лесного природоведения. Леса страны – предмет гордости французов и один из факторов экономического процветания: стоимость дубовых бочек только растет.

В следующий раз мы наконец поговорим о сортах красного винограда.

(Продолжение следует. С автором можно связаться и задать любой вопрос о вине, послав электронное письмо на адрес редакции или написав напрямую по адресу:
sfandwinetours@gmail.com)

Сан-Франциско

Игорь ЮДОВИЧ