Ключ к шифру

Вспомнился совет учительницы английского в средней школе: «Ищите знакомые слова». Ну, понятно, Asiago – твердый сыр с характерным вкусом. Его обычно трут на терке и посыпают им макароны. Speck – копченое мясо с подкожным салом, его выкладывают на тарелку вместе с салями и другими колбасными изделиями для праздничного стола. По-русски оно называется «шпик», и это слово также означает «шпион». Хм!

Других знакомых слов в шифровке не нашлось. Принять участие в этом туре я решила по двум причинам. Во-первых, знакомство с технологиями и методологиями будет происходить в Италии. Во-вторых, во время получения приглашения я уже находилась на юге Швейцарии, добираться поездом до места назначения было проще и быстрее, чем самолетом домой. Была еще третья причина: мне ни разу не приходилось участвовать в кулинарной экскурсии, которая была бы скучной и неинтересной.

Итак, я отправилась в город Bolzano, в итальянский регион Alto Adige, о котором не знала решительно ничего. Сначала меня удивляло обилие немецких названий: гостиница Magdalenerhof, в которой остановилась наша группа; рестораны Zur Kaiserkron и Vögele, где на столах первым делом появлялся розовый, тонко нарезанный, закрученный в стружку шпик; горные отели-рестораны Holzner, основанный в 1908 году, и Kupperlain, отмеченный звездой Michelin…

Да и сам город носил двойное название: одно – итальянское, другое – немецкое, Bolzano и Bozen. Да и регион назывался по-итальянски Alto Adige («верховья реки Адидже»), а по-немецки Südtirol (Южный Тироль)!

Тут-то и начали припоминаться уроки из университетского курса истории. Как часть распавшейся Австро-Венгерской империи, этот регион был аннексирован Италией в конце Первой мировой войны. После Второй мировой войны он получил автономию и два государственных языка – итальянский и немецкий. После периода трений и переговоров между Австрией и Италией в 1960-х, в 1971 году был подписан договор, дающий региону обширную автономию и препятствующий вмешательству Австрии во внутренние дела итальянской территории. С включением Австрии в Европейский союз в 1995 году, открывшим широкие возможности сотрудничества между двумя странами, в Южном Тироле воцарились мир и покой, а также расцвело производство традиционных продуктов, которые сейчас участвуют в трехлетней кампании Евросоюза, начатой в апреле 2017 года, Uncommon Flavors of Europe («Необычные вкусовые качества Европы»).

Итак, только что побывав в италоязычной Швейцарии, я оказалась в немецкоязычной Италии, готовая изучать уникальные методы производства сыров и копченостей, входящих в обширную программу, достигающую и нашего, западного, берега Америки под девизом Enjoy, it’s from Europe («Наслаждайтесь, это из Европы»).

Разобраться в том, что делает продукты из Европы необычными, помогли экскурсии на производство, к источникам их вкусовых качеств. Ранним утром наша группа выстроилась в очереди на канатную дорогу к вершинам зубчатых Доломитовых Альп, где находится самое обширное в Европе горное плато Asiago, давшее название сыру. На этом плато молочные коровы пасутся все лето, поедая душистые травы и цветы, поэтому продукты из молока этих коров отличаются особым вкусом.   

Сначала мы посетили ресторан-ферму Gostner Schwaige, расположенный на высоте 1 930 метров среди альпийских лугов. Владелец заведения Franz Mulser угостил нас сыром собственного производства, а также вручил каждому по баночке жирного молока, из которого мы должны были взбить масло, соревнуясь в скорости. Победителю хозяин объявил, что призом будет дойка коров, которая начинается в 5 утра.

Затем мы отправились по крутой однолинейной дороге с красивейшими видами по обеим сторонам на фабрику Caseificio Pennar Asiago, основанную в 1927 году. Там мы надели белые халаты, чепчики и бахилы и осмотрели рабочие помещения, где знаменитый сыр проходит все стадии от молока до многопудовых колес янтарного цвета, сложенных на полках от пола до потолка. Так как на лугах, где столетиями пасутся коровы, и на самой фабрике использование химикатов строго запрещено, а методы производства освящены опытом поколений, настоящий сыр Asiago – чистейший продукт с выдающимися вкусовыми особенностями – имеет сертификат качества PDO (Protected Designation of Origin). Первая шифровка была раскрыта! Речь шла о географической местности с особыми условиями, из которой – и только из нее – поступает оригинальный продукт.

Убедиться в том, что покупаете настоящий сыр Asiago, а не подделку, можно, посмотрев на маркировку. Только подлинный продукт имеет впечатанное в сырную корку слово Asiago.

Наша группа также посетила район Silandro, по-немецки Schlanders, где находится так называемая Zona Produttiva и где расположен центр производства шпика. Мы посетили фабрику Recla – первую в Италии, получившую одобрение USDA (Сельскохозяйственного департамента Соединенных Штатов) к продаже шпика в Америке.

Этот ароматный шпик, называемый Speck Alto Adige, или Südtiroler Speck, изготавливается из мяса свиной ноги без кости, сдобренного чесноком, лавровым листом, можжевельником, розмарином, специями и солью. Управленческая и образовательная организация Consorzio Tutela Speck Alto Adige следит за тем, чтобы в шпик добавляли строго регламентированное количество соли. Специи могут варьироваться. Мясо для шпика приобретается только на альпийских фермах, где животные выращиваются в благоприятных условиях, и производители шпика по контракту обязаны привести свой продукт в соответствие с высокими стандартами качества, включая срок хранения мяса, соотношение жира и мышечной ткани, запах и вкус. Инспекторы имеют свободный доступ на производство в любое время с целью проверки качества. Настоящий, изготовленный по многовековой традиции южно-тирольский шпик имеет следующие составляющие: немного соли, немного копчения, много свежего горного воздуха и много времени на выдержку до готовности. Только после проверок, когда все условия соблюдены, шпик получает сертификат качества PGI (Protected Geographical Indication) о происхождении из данной географической зоны.

Так была раскрыта и вторая шифровка кулинарной экспедиции в Италию. На фабрике Recla мы прошли по цехам, в которых солились, коптились и вялились плотные блоки шпика, и конечно напробовались шпика и салями в конце экскурсии.

Затем в дегустационном зале Cantina Valle Isarco пробовали сочетания местного белого вина со шпиком, а перед отъездом провели день в картинном горном селении Santa Maddalena. Там на ежегодном фестивале шпика Speck Festival местный народ, одетый в тирольские платья дирндль и кожаные штаны, веселился от души – с песнями, плясками, пивом и шпиком.

Фотографии: Эмма Красов. More at “Real Travel Adventures” www.realtraveladventures.com and “Art and Entertain Me” www.artandentertainme.blogspot.com. Copyright Emma Krasov. All rights reserved. Email: editor.krasov@gmail.com.

Эмма Красов