Eat Drink SF, или Что едят и пьют в Сан-Франциско
Ресторанный бизнес не зря считается одним из самых трудных. Работать в ресторане в любой роли тяжело и физически и морально. Каждая хозяйка знает, чего стоит провести несколько часов между холодильником, плитой и мойкой, готовя обычный обед для семьи. На каждом шагу подстерегают мелкие и крупные неприятности – того и гляди расплачешься горькими слезами при чистке […]
Ресторанный бизнес не зря считается одним из самых трудных. Работать в ресторане в любой роли тяжело и физически и морально.
Каждая хозяйка знает, чего стоит провести несколько часов между холодильником, плитой и мойкой, готовя обычный обед для семьи. На каждом шагу подстерегают мелкие и крупные неприятности – того и гляди расплачешься горькими слезами при чистке лука, резанешь палец слишком острым ножом, плеснешь жир на горячую плиту, пересолишь суп, передержишь и сожжешь овощи…
Если какая-нибудь хозяйка утверждает, что с ней ничего подобного никогда не случалось, ей можно только позавидовать – счастливый человек, не помнит плохого!
Теперь добавьте к этому объем производства – в ресторане он в разы больше, чем в самой большой семье. Людей на кухне тоже гораздо больше, что не всегда положительный момент. Каждый шеф-повар в душе Наполеон, но командовать кухонными войсками – дело непростое. Поварята ведь тоже хотят быть Наполеонами…
Самое страшное начинается за пределами кухни, например, когда посетители ресторана жалуются, что гарнир к свежим устрицам слишком соленый (а никакого гарнира нет – просто устрицы подают на слое каменной соли для сохранения холодной температуры) или что они заказали бифшекс по-татарски, а им принесли сырой мясной фарш!
Каждый официант имеет в запасе сотню-другую подобных историй, а также может рассказать, что бы он сделал лучше, если бы был поваром.
Ну, и каждый посетитель ресторана тоже легко припомнит пару-тройку ужасных случаев. В моей практике был один весьма показательный.
Мы с мужем путешествовали в группе туристов на юге Калифорнии. Группа была небольшая – 15 человек – всего треть экскурсионного автобуса, но когда приходит время обеда – это довольно значительное число едоков. В тот вечер всю группу пригласили в только что открывшийся приморский ресторан.
Новый ресторан – это как премьера спектакля. Далеко не все «обкатано», так что остается надеяться на удачу, талант и вдохновение, или на то, что «публика – дура, она не поймет».
В ресторане, кроме нашей группы, сидевшей за большим столом, никого не было. С одной стороны, это хорошо – быстрее обслужат, с другой – плохо, потому что, если ресторан не загружен, вероятность получить «осетрину второй свежести» гораздо выше.
Вместо одного «семейного» обеда все стали заказывать разные блюда из меню, что конечно, замедляет приготовление пищи для большой компании, и примерно через час с небольшим энергичные молодые официанты начали выносить тарелки в зал. Все в нашей группе получили еду, кроме меня.
Посмотрев на меня с улыбкой, симпатичный официант сказал: «Простите за задержку, мадам, ваш заказ будет на столе через одну минуту!»
– Ты, как всегда, заказала самое сложное, то, что они будут еще час готовить? – спросил дорогой муж, и пододвинул ко мне свою тарелку. – Начинай есть мой бифштекс, тут на двоих хватит.
– Нет, – возразила я. – Я заказала рыбу, мы ведь находимся у моря. Самую простую жареную рыбу с овощами.
Ресторанный менеджер приблизился к нам, наклонился и прошептал, указывая глазами на официанта:
– Вот он уронил вашу рыбу на пол, мадам. Поэтому произошла эта досадная задержка. Но не беспокойтесь, мы все исправим ровно через одну минуту!
Мы с мужем переглянулись. Больше часа на приготовление обеда и одна минута, чтобы приготовить новое блюдо? Нет, скорее всего, это будет старое же, но собранное с пола и проинспектированное на предмет инородных тел. Эх, новый ресторан!
– Спасибо, не надо! – в один голос сказали мы с мужем. – Тут на двоих хватит!
Справедливости ради надо сказать, что большинство ресторанов, особенно в Сан-Франциско, никогда не допустят ничего подобного. В них строго следят за соблюдением правил гигиены, и даже новые, только что открывшиеся рестораны вряд ли ударят в грязь лицом. Люди в них приходят, чтобы отлично провести время, и как правило, получают самую свежую и превосходную пищу, приготовленную с любовью и талантом.
Многие талантливые сан-францисские повара каждый август принимают участие в ежегодном фестивале Eat Drink SF, проходящем в Фестивальном павильоне Fort Mason Center.
В этом году фестиваль, организованный городской ресторанной ассоциацией Golden Gate Restaurant Association ,происходил, как всегда, в третий выходной месяца.
Понимая, что посетить все мероприятия фестиваля будет накладно и для кошелька, и для талии, я выбрала одно-единственное – Saturday Afternoon Grand Tasting. В нем принимали участие 30 ресторанов, представивших на суд публики маленькие дегустационные кусочки своих новых блюд. Также были представлены 70 видов пива, вина и коктейлей, включенных в стоимость входного билета.
Сан-францисские повара с мировой славой демонстрировали свои рецепты и их полное приготовление на сцене в дальнем конце павильона. Среди них был Tony Gemignani, обладатель титула World Pizza Champion и владелец популярнейшего ресторана Tony’s Pizza Napoletana. Фирменные тефтели ресторана готовятся из смеси телятины, свинины и говядины с добавкой итальянского бекона и томатного соуса.
Dennis Leung, который вместе с женой Eloise работает в собственном DeLise Café, где супруги готовят потрясающе вкусные кексы и мороженое, является также оперативным директором ресторана Dragon Beaux. Этот классический китайский ресторан представил на фестиваль паровые булочки с начинкой, доведенные в печи до коричневой корочки с трещинками, так что они выглядели точно как грибы шитаки.
Шеф ресторана Parallel 37, расположенного в одном из крупнейших отелей города, Michael Rotondo, приготовил мексиканские хрустящие лепешки тако, начиненные кусочками японского сырого тунца, присыпанного сверху морскими водорослями и кинзой. Звучит очень необычно, но на вкус просто замечательно!
Еще один очень талантливый шеф – Matthew Dolan из ресторана Twenty Five Lusk – употребил свежие сезонные плоды калифорнийского инжира для своего простого, но запоминающегося блюда из соленого сыра, фенхеля и жареных семян кунжута.
Шеф Robert Sundell из единственного в городе подлинно скандинавского ресторана Pläj приготовил салат из креветок, крабов и лосося с красной икрой. Нужно ли говорить, что это блюдо первым исчезло с дегустационного стола?
Chris Seyersdahl, недавно принявший бразды правления в Precita Park Café, сделал холодный летний суп гаспачо, но не с помидорами и огурцами, как обычно, а с дыней и персиками, приправленными травами, специями и высушенными кусочками бекона.
Joanne Weir, которая на канале PBS ведет телевизионную передачу о приготовлении блюд мексиканской кухни и является автором удостоенных престижных премий поваренных книг, приготовила интересное рыбное блюдо с авокадо, огурцом, острым красным перцем и арахисовой пастой из репертуара своего ресторана Copita Tequileria y Comida.
Популярный в народе, несмотря на постоянно высокие цены, продуктовый магазин Whole Foods представил свою легендарную коллекцию сыров в так называемой сырной пещере Whole Foods Cheese Monger Cave. Каждый посетитель получил по тарелочке с четырьмя видами сыра – мягких и твердых сортов. Это были Buf –шарик колумбийской моцареллы из молока буйволицы; выдержанный 12 месяцев испанский сыр Manchego из сырого непастеризованного овечьего молока; французский Herve Mons Camembert из коровьего молока, и чеддер Cabot Catamount Hills.
В дегустации также участвовали 1300 on Fillmore, Aveline, Bacon Bacon, Bon Marché, Cadence, Ca’Momi Enoteca, CatHead’s BBQ, Emporio Rulli, Heritage Eats, Hillside Supper Club, Hops & Hominy, Huxley, ICHI Sushi, Luce, Mr. Tipples Recording Studio, Nick’s Cove, Palm House, Pizzeria Delfina, Ristobar, Scala’s, Souvla, Terzo, The Ramen Bar, The Restaurant at Wente Vineyards и Zero Zero.
Часть дохода от продажи билетов была передана Golden Gate Restaurant Association Scholarship Foundation и The Center for Urban Education about Sustainable Agriculture (CUESA).
Фотографии: Юрий Красов. More reviews and photos at Emma Krasov’s award-winning blog, “Art and Entertain Me” www.artandentertainme.blogspot.com
Copyright Emma Krasov. All rights reserved. Email: editor.krasov@gmail.com
Эмма Красов
