Долма как у мамы
Долма (мясной или овощной фарш, завёрнутый в виноградные листья) возникла как армянское блюдо, затем была заимствована турками Османской империи и распространилась в странах Ближнего Востока. Не без успеха я угощаю родных и близких собственноручно приготовленной долмой.
– Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
– Нет.
– Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма… ммм…
Фильм «Мимино», 1977 г.
Хочу поделиться двумя рецептами. Наиболее удобно и просто использовать фарш индюшки жирностью 7% и консервированные виноградные листья калифорнийской фирмы «Орландо». Пробовал другие листья – гораздо хуже, особенно импортные. К 757 г фарша индюшки (стандартная упаковка, купленная в Costco) добавляем 200 г репчатого лука, предварительно измельчённого в блендере со 100 г жирных сливок, также 50 г сухого риса, по 15 г молотых кумина и кориандра, 4 г молотого черного перца и по 30 г соли и оливкового масла. Масло препятствует прилипанию начинки к пальцам при завертывании в листья. Смесь тщательно перемешиваем, раскладываем чайной ложкой комочками примерно по 23 г на широкие тарелки, получается примерно 45 штук. Заворачиваем начинку в промытые в холодной воде листья с нижней стороны, где выделяются прожилки. Укладываем долму в кастрюлю слоями, перемежая каждый слой несколькими расправленными листьями. Сверху придавливаем перевёрнутой тарелкой, до уровня которой доливаем горячую воду. Варим 30-40 мин. на малом огне, затем оставляем в покое на 2-3 часа (можно накрыть подушкой).
Для тех же, чей девиз «Я никого не ем!», предлагаю вместо мясного фарша и риса использовать 500 г шампиньонов и 300 г чечевицы (red lentils). Остальные компоненты – как в предыдущем рецепте, только соли может быть поменьше. Грибы сильно обжарить на оливковом масле, измельчить вместе с луком и сливками в блендере, добавить специи и чечевицу (сухую, прямо из упаковки). Далее действовать по первому сценарию.
Есть долму следует горячей, обмакивая в сметану с солью и толченым чесноком. Запивать полезно сухим красным вином для поддержания уровня гемоглобина, в котором теперь вся сила, как отмечено было ещё в романе «12 стульев».
Кстати, в некоторых местностях при готовке долмы используют листья инжира. Обязательно попробую, когда подрастёт посаженное в этом году инжирное дерево.
Иван СЕРБИНОВ
Саннивейл
Фото автора
