Bay Area Gourmet: Весенний сезон

Новая программа Celebrity Cruises
«A Taste of Film»

Популярность прошедшего на про­шлой неделе 19-го Международного кинофестиваля в Сономе Sonoma International Film Festival, который, в основном, ориентируется на независимых кинематографистов и поощряет творчество малоизвестных постановщиков, можно во многом объяснить его нахождением посреди винной долины и тем, что кулинарное изобилие Калифорнии представлено здесь во всем своем разнообразии.

Одним из главных спонсоров фестиваля вот уже третий год выступила крупнейшая круизная компания Celebrity Cruises, которая представила гостям свою новейшую развлекательную программу A Taste of Film.

В рамках этой программы на борту круизных лайнеров демонстрируются фильмы, имеющие отношение к кулинарным традициям портов назначения. Команда поваров под руководством награжденного звездой Michelin шефа Cornelius Gallagher во время демонстрации фильмов готовит и подает пассажирам показанные в фильме блюда. В прошлом году состоялся дебют A Taste of Film на борту корабля Celebrity Infinity, который, кстати, делает остановки в Сан-Франциско несколько раз в год. Затем эта программа распространилась на Celebrity Summit и Celebrity Millennium.

Но вернемся к кинофестивалю в Сономе. Документальный фильм «Cooking Up A Tribute» (режиссер-постановщик Ben Knight), показанный на фестивале, рассказал о братьях Joan, Josep и Jordi Roca, владельцах испанского ресторана El Celler de Can Roca, находящегося в Жироне и награжденного тремя звездами Michelin.

Братья как-то закрыли свой мирового уровня ресторан и отправились на пять недель путешествовать по свету вместе со всем своим штатом. Вернувшись в Испанию, они привезли с собой 57 новых рецептов, усвоенных ими в Мексике, Колумбии, Перу и других странах Латинской Америки.

Один из поваров Celebrity Cruises, Gary Penir, сначала посетил ресторан в Жироне, а потом специально для кинофестиваля создал меню, дублирующее некоторые блюда, показанные в фильме и подаваемые в этом ресторане. В меню были «каменный суп» из стерляди, палтуса и креветок, сваренных на горячих камнях; мягкий яичный желток, запеченный в картофельных крошках; белая рыба, маринованная в горячем соусе; лепешка тако со свининой и авокадо; говядина в несладком шоколадном соусе с красным перцем и банановым пюре и на десерт – семь сортов перуанского шоколада, смешанные в одной маленькой шоколадной бомбочке. Надо сказать, что каждое из этих блюд было приготовлено на один укус, иначе вряд ли кто-нибудь смог бы оценить искусство повара из-за мгновенного переедания, но самым интересным блюдом, на мой взгляд, был ярко-желтый шарик фруктового желе, поданный в фаянсовой ложечке в соусе из текилы, с крупинками черной вулканической соли и мелкими стружками кожуры лайма. Нарочно не придумаешь!

Обед сопровождался искристым вином JCB (Jean–Charles Boisset’s) French sparkling No. 69 Crémant de Bourgogne.

Новый шеф
в ресторане Bergerac

Сан-францисский бар-ресторан Ber­gerac, известный своей салонно-богемной атмосферой, расположенный в популярном районе SOMA, недавно представил нового шеф-повара Eric Nyeste, который любит сочетать технологию классической французской кухни с привычными американскими продуктами.

Работая с окрестными фермерами и посещая рынки, новый шеф выискивает самые свежие сезонные овощи для ресторана, в котором посетители в общем-то и так счастливы, потому что изобретательная барменша Tammy Hagans смешивает потрясающие коктейли, такие, как Manhattan Project со стоградусным бурбоном Old Forester или Pretty Woman с лимонной водкой, коричным сиропом, кардамоном и свежей веточкой розмарина, привносящего неожиданный аромат новогодней елки.

Шеф Eric радует публику фаршированными яйцами с тунцом, паприкой и трюфельным маслом; бифштексом по-татарски из японской говядины с соусом из крапивы; костным мозгом, запеченным в распиленной кости и посыпанным пыльцой фенхеля, и другими основанными на местных продуктах диковинками.

Новый ресторан
Eureka! в Cupertino

Только что открывшийся в Cupertino ресторан южно-калифорнийской сети Eureka! расположен в большом торговом центре и манит посетителей классической американской кухней с современным уклоном в смысле повышенного внимания к употреблению свежих местных продуктов. Моллюски в соусе из эля с беконом, ребрышки в шерри, жареная картошка с трюфельным маслом, брюссельская капуста с гавайскими орехами в соевой глазури и гамбургеры из говядины Angus с добавками из жареного лука, козьего сыра и диких грибов, а также индюшечьи, бизоньи или вегетарианские – только часть пространного меню, в котором числятся закуски, бутерброды и полные обеды на любой вкус. Относящийся к разряду каждодневных и неформальных, ресторан, тем не менее, отличается высоким качеством приготовленных блюд и стопроцентно американским списком крепких напитков, вина и пива, поступающих от искусных мелких производителей.

Новое блюдо
в Ozumo Oakland     

В популярном японском ресторане Ozumo, который успешно обслуживает жителей Сан-Франциско и Окланда вот уже 15 лет, недавно появилось требуемое временем новшество. Теперь по средам вдобавок к традиционному меню шеф Dennis Imazumi готовит несколько видов супа ramen, в недавнем прошлом считавшегося едой бедных студентов. Относительная простота приготовления (если повар знает, что делает) и универсальность этого блюда, которое представляет собой целый обед в одной тарелке, вернее, миске, возвели ramen в некий культ, особенно в Районе Залива, где поклонников азиатской кухни всегда было хоть отбавляй. Состоящий из крепкого мясного, овощного или рыбного бульона с шелковистой рисовой лапшой и кусочками мяса, грибами, зеленью и разрезанным пополам яйцом всмятку, этот традиционный японский суп в последнее время обрел так много интерпретаций, что поклонники ищут и находят все новые рецепты его приготовления и не считают за труд ездить в отдаленные районы, чтобы попробовать еще одну комбинацию новых ингредиентов.

В Ozumo Oakland это может быть копченая утиная грудка, креветки, маринованные в имбирном соусе, или даже жареный в тесте цыпленок – каждую среду ассортимент из трех видов супа (один всегда вегетаринский) меняется, но, судя по отзывам завсегдатаев, результат всегда радует.

Новое меню
в Sabio On Main

В то время как рестораны с устойчивой сложившейся репутацией вносят изменения в свой режим исподволь и без лишней помпы, многие только появившиеся на ресторанной сцене заведения стараются привлечь посетителей творческой оригинальностью. Точной статистики по количественному соотношению любителей нового и необычного в еде и приверженцев старого испытанного одного и того же пока еще не существует, но то, что процент первых довольно высок, особенно в Калифорнии, уже очевидно. Наряду с этим растет потребность в меньших порциях и большем разнообразии. Шефы все чаще прибегают к так называемым дегустационным меню, чтобы продемонстрировать свой талант.

В Sabio On Main, испанском ресторане в городе Pleasanton, недавно начавший здесь работать известный своей удачной сан-францисской карьерой шеф Francis Hogan сейчас предлагает посетителям Chef’s Tasting Menu из нескольких маленьких блюд, которое существует наряду с обычным меню и изменяется в зависимости от сезона и наличия свежих продуктов на рынке.

В Chef’s Tasting Menu могут входить щупальца осьминога с гриля с миниатюрной картошкой и оливками, начиненными сладким лимоном; испанские жареные крокеты с ветчиной и сыром, приправленные прокопченым медом и маринованными горчичными зернами; испанская сосиска из потрохов с кислой капустой кольраби; белый тунец с авокадо, дольками цитрусовых и шариками перечного масла, по виду похожими на красную икру.

В ресторане Sabio также наливают хорошие испанские и калифорнийские вина и предлагают сыр и шоколад на десерт.

Фотографии: Юрий Красов. More at “Real Travel Adventures” www.realtraveladventures.com and “Art and Entertain Me” www.artandentertainme.blogspot.com. Copyright Emma Krasov. All rights reserved. Email: editor.krasov@gmail.com.

Эмма Красов