Зимний трюфель и другие сезонные деликатесы

Прогрессивно настроенный шеф-повар Ken Frank, возглавляющий знаменитый ресторан в Винной долине, использует в своих творениях исключительно продукты из Калифорнии, но даже он каждый год закупает огромное количество черных трюфелей в Пьемонте для своего зимнего меню.

Самый дорогой деликатес в мире, который выглядит как горелые деревяшки и пахнет как гнилая листва, но придает божественный вкус всем блюдам, от салата до бифштекса, только что появился в La Toque и продержится примерно до середины марта – в зависимости от урожая.

32-е ежегодное меню из черных трюфелей включает китайские паровые булочки, начиненные черными трюфелями; яичницу, поданную в яичной скорлупе, прикрытой кружком трюфеля, и булочку, выпеченную в виде гриба; а также кусочек медленно сваренного в утином жире лосося с соломкой из трюфеля.

И это только закуски. Основные блюда – говяжьи ребра с корнеплодами и трюфелями и кроличье мясо в виде рулета и колбаски – тоже с трюфелями.

На десерт – мягкий сыр с трюфельной прослойкой и сухарик, на котором лежат кусочки трюфеля, а затем тортик из белого шоколада с трюфельным кремом.

Трюфельное меню подается в миниатюрных порциях и может сопровождаться вином к каждому блюду, но ресторан требует, чтобы его заказывали все сидящие за столом. Если ваш компаньон хочет заказать обед из обычного меню, а вы хотите трюфелей, вам придется либо сидеть за разными столами, либо решиться раз в году потратить кучу денег на замечательный зимний деликатес.

Как и каждую зиму, The Specialty Food Association, основанная в Нью-Йорке в 1952 г. и представляющая 86-миллиардный бизнес специализированных продуктов питания и их создателей, провела свое 39-е ежегодное шоу в Сан-Франциско. В этом году у ассоциации появился новый лозунг: Specialty Food. Craft. Care. Joy.

Гигантские портреты производителей вкусной и здоровой пищи, среди которых немало представителей бывшего Советского Союза, украсили залы Moscone Center, где более 1350 маленьких бизнесов из США и 35 других стран представили свою продукцию. По окончании шоу все продукты поступили в распоряжение организаций помощи бедным и обеспечили еду для 5000 семей.

Среди новых направлений пищевой индустрии специалисты отметили шоколадный чай, чипсы из морских водорослей, и кетчуп с… трюфелями.

В собственном списке вашего корреспондента среди продуктов, на которые стоит обратить внимание в магазинах в этом году, как всегда, преобладают вкусные и здоровые:

Polska Foods Pierogi – приготовленные традиционным методом вареники с экологически чистыми ингредиентами, без консервантов или искусственных добавок. Начиненные мясом, капустой с грибами или картошкой и сыром, они заморожены скоростным способом и отлично сохраняют свежесть. Владельцы компании супруги Bridget и Tomec Piszczek используют рецепты своих бабушек и местные калифорнийские продукты.

Enzo Olive Oil производится в Калифорнии на Ricchiuti Family Farms. Оливковое масло исключительно высокого качества, Organic Enzo Estate Grown California Extra Virgin Olive Oil, имеет дюжину сертификатов качества из наиболее престижных организаций и включает сорта с добавками чеснока, базилика или сладкого лимона.

Iberia 100% Extra Virgin Olive Oil и Iberia Spanish Queen Olives. Компания специализируется на испанской кухне, так что оливки и для масла, и для консервирования собирают вручную, старым дедовским способом. Масло выжимается из сырых необработанных плодов, сохраняя первозданный вкус и аромат. Оливки, маленькие склады витаминов и минералов, начинены красным перцем или миндалем и незаменимы в приготовлении салатов и коктейлей.

Blue Monkey Coconut Chips – это просто кусочки сушеного кокоса. Они содержат огромное количество клетчатки, никакого сахара, и обладают приятным естественно-сладковатым вкусом, или приправлены имбирем и японской васаби.

Их добавляют в салат, йогурт, мороженое, выпечку и просто едят из пакета –особенно в дороге. Компания основана супругами Simon и Mary-Jane Ginsberg, которые строго следят за качеством и чистотой продукта.

Carrington Farms Organic Milled Flax Seeds – молотое льняное семя, 100% organic, содержащее много клетчатки и несколько дневных норм витаминов и полезных растительных масел. Прекрасная добавка к каше и выпечке для взрослых и детей.

Japanese Restaurant Style Miso-Cup выпускается фирмой Edward and Sons Trading Company, которая специализируется на вегетарианских продуктах.

Растворимый японский суп, 80% organic, популярный в Америке уже 35 лет, получил новый вкус – имбирь со специями. Легкий и сытный ланч для желающих похудеть (45 ккал), этот суп может быть приправлен морковкой, грибами, креветками, зеленым луком или другими ингредиентами.

Существующая с 1919 г. фирма, имеющая три магазина в Сан-Франциско и по меньшей мере шесть в Районе Залива, последовательно ищет и находит лучших производителей специализированных продуктов в Калифорнии и за рубежом, в основном в Италии. Среди новых продуктов, поступивших в продажу в этом году, необычная комбинация горчицы и… варенья! Потрясающе вкусная Le Tamerici Pear Mostarda с грушевым вареньем придает сыру и ветчине неожиданную остроту и глубину и делает любое блюдо праздничным. Производители этой замечательной горчицы разработали несколько рецептов, один из которых называется «Turkey salad with Pear Mostarda and Parmigiano».

Для приготовления этого мясного салата на четверых вам понадобятся 1 бедро индейки, лук, морковь, сельдерей, розмарин, шалфей, салатная зелень, тертый сыр, соль, перец, оливковое масло, бальзамический уксус и грушевая горчица.

Отварите мясо индейки с овощами и солью (примерно 90 мин.) Дайте остыть, не вынимая из бульона. Отделите мясо от костей и приправьте оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Разместите зелень на блюде и поверх нее – порезанное мясо. Полейте горчицей и присыпьте сыром.

Говоря о вкусной праздничной еде, можно ли обойтись без вина? Винодельческое поместье в Центральной Калифорнии Holman Ranch имеет девиз: «Исторические корни, тонкие вина».

Выращенные на винограднике самого поместья, ягоды сортового винограда отличаются высоким качеством благодаря уникальной комбинации климатических и погодных условий.

Расположенный в 12 милях от Тихого океана, горный виноградник, занимающий 19 акров, испытывает влияние теплого воздуха окружающих долин и холодного океанского тумана. Каменистая почва южных склонов создает идеальные условия для бургундских сортов.

Вина Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc и Rosé of Pinot Noir, производимые на этом винограднике, были названы в десятке лучших в мире «World’s 10 Best Wines 2012» в книге National Geographic The 10 Best of Everything.

В ближайшем к Сан-Франциско винодельческом районе Livermore Valley находится сокровище Калифорнии – виноградник Murietta’s Well.

Еще в 1883 году здесь были посажены лозы, привезенные из Франции из поместий Chateau d’Yquem и Chateau Margaux. Современные вина – белое The Whip и красное The Spur – созданы из смеси разных сортов, выросших из исторических лоз.

Four Vines Naked Chardonnay Santa Barbara County получило название «голого», потому что к нему не примешаны никакие другие сорта и потому, что это вино проходило ферментацию в стальных контейнерах и не приобрело вкусовых оттенков дубовых бочек. Оно сохраняет чистый цитрусовый вкус.

Beni di Batasiolo Barolo из Пьемонта, рубиново-красное, с ароматом сухофруктов и мощной вкусовой гаммой, по закону содержится два года в бочках и год в бутылках перед тем, как поступить в продажу. Наверняка хорошо сочетается с трюфелями из того же региона Италии.

Фотографии: Юрий Красов. More reviews and photos at Emma Krasov’s award-winning blog, “Art and Entertain Me” www.artandentertainme.blogspot.com.

Copyright Emma Krasov. All rights reserved. Email: editor.krasov@gmail.com 

Эмма Красов